2011-1-13

　　一、改造一般白酒工艺，节俭酿酒用粮 1．组织代用原料酿酒试点，开拓原料新起源 2．液态法白酒工艺改良及进步酒质的研讨，首创了中国普通白酒发展的新局面 3．液态法白酒工艺改进及提高酒质的研究，开创了中国普通白酒发展的新局势 三、白酒微生物的选育和应用 1．曲霉菌的筛选、诱变及应用工作一直翻新2．酵母菌种保持稳定性及适应性强的特点 3．产酯酵母得到普遍应用 4．分别培养细菌用于酿酒获得了新冲破 5．根霉、毛霉曲用于小曲酒生产，提高了出酒率 6．酿酒微生物培养方法的改进 四、新技术、新工艺、新设备的应用1．新技术的运用 (1)新的剖析办法的采用，逐渐揭示了酒中香味成分的机密 (2)品评、勾兑、调味新技术的推广，促进了各类酒的质量稳固与提高 (3)蒸馏新技术的采用，促进了发酵天生物的丰收丰产 (4)综合利用新技术的采取，下降了成本、增长了效益 2．新工艺的利用(1)低度白酒有突飞猛进的发展(2)新工艺白酒生产的工艺基础形成 (3)卓有成效的保险度夏办法 3．新设备的应用 第三节 白酒在公民经济中的位置一、白酒工业是食物工业的一大组成局部二、白酒税率高，是国度的重要财源三、白酒的 社会化生产带动了相关行业的发展四、白酒是社交礼节和人们生涯中不可缺乏的饮品五、白酒是一种特殊的劳保用 品 第四节 白酒产业的瞻望一优质、低酒度、低粮耗、卫生、养分、可混饮是白酒发展的方向二名优白酒、新型白酒将成为白 酒的主体 三、技术提高是白酒发展的能源四增强治理，健康有序地发展白酒工业.世界蒸馏酒一般可分为七大类；一是中国 白酒；二是以葡萄或其他生果为原料的白兰地；三是以谷物及大麦芽为原料的威士忌；四是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原 料的老姆酒；五是以食用酒精为原料的俄得克；六是以食用酒精串香杜松子等的金酒；七是其他蒸馏酒。但也有人 将其贮存，以陈年龙舌兰酒销售。第二节 白酒的种类 白酒是以淀粉质原料或糖质原料，参加糖化发酵剂(糖质原料毋庸糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 一、按使用原料分类1．食粮白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯 米、青稞等。一般以高梁酿制的白酒质量较佳。 2．代用原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类(甘薯、木薯等)、粉渣、 伊拉克枣(椰枣)、高梁糠、甜菜等。二、按生产方式分类 1．固态法白酒固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大 曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。2．半固态法白酒半固态法白酒是指采用 半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。 3．液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方法，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又 分下列三种：(1)固液勾兑白酒 这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。2)串 香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。(3)调香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具备白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。4．机械化白酒 5．半机械化白酒6．手工生产的白酒 三、按糖化发酵剂分类 1．大曲白酒大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂出产的白酒。大曲应用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块 形大，故得此名。大曲为做作发酵，搜罗多种有利的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶体系和先驱物质，属 “多微”’糖化发酵。．小曲白酒小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内 孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物品种虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微’发酵的曲种3．麸曲白酒 麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。四、按白 酒香型分类 1．浓香型白酒浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。从前称为泸型酒。其作风特点是窖香浓烈，绵甜醇厚，香味谐 调，尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香 气。 2．酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。因为它相似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。实在称 作酱香也不确实。但因其主体香味成分尚未断定，正在研究之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香凸起， 幽雅细腻，酒体醇厚,tods，后味悠久，空杯留香长久。3．清香型白酒幽香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，天 然和谐，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。4．米香型白酒米香型白酒 以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特色是米香纯粹、清雅，进口绵甜，落口爽净，回味怡畅。初步以为其主体 香味成分是β―苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。5．凤香型白酒凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇 香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，形成该酒酒体的复合香气。 6．其他香型白酒 主要包括老白干香型、豉香型酒、芝麻型酒、四特型酒、药香型和液态白酒，它们的独特风格特征是，各自的香气 舒服独特，香味谐调，醇和味长。 第三章 白酒生产原料制曲原料白酒生产的原料包括制酒原料、制曲原料和制酒母原料三部门；白酒生产的辅料则主要指固 态发酵法白酒生产顶用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料）。其中固态发酵主要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要 原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和大米。第一节 制曲原料传统白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酒母两大类一、制曲原料的根本要求 （一）适于有用菌的成长和繁殖（二）适于酿酒酶系的形成（三）有利于酒质二、制曲原料（一）麸 皮 麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、名义积及疏松度大等长处，它自身也具有一定的糖化才 能，而且仍是各种酶的良好载体。（二）大麦粘结性能较差，皮壳较多。若用以独自制曲，则品温速升骤降。与豌 豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味（三）小麦含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种 ，维生素含量也很丰盛，粘着力也较强，是各类微生物滋生、产酶的精良自然物料。若破碎适度、加水适中，则制 成的曲坯不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。（四）豌豆粘性大，淀粉含量较高。若用以单独制 曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混杂使用，以补充大麦的不足。但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通 常以3∶2为宜。也不宜使用质地坚挺的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆取代豌豆，则能产生特异的清香。但因其本钱 很高，故很少使用。其余含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味不宜采用。第二节 制酒原料国家名优大曲酒，是以高粱为主要原料，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。不同的原料其出酒 率和成品酒的风味也不雷同。即便是统一种原料，因其成分的差异，酿出的成品酒也有差别，所以原料的成分与酿 酒有密切的关系，其中碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分以及果胶、单宁等的含量对酿酒都有不同程度的影响。二 、谷物原料（一）高梁高梁按黏度分为粳、糯两类。高梁按色泽可分为白、青、黄、红、黑高梁几种，色彩的深浅 ，反应其单宁及色素成分含量的高下。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚 元化合物，能赋予白酒特别的芳香；但若单宁含量过多，则克制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒 带苦涩味。高梁蒸煮后疏松适度，粘而不糊。（二）玉米玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉 米淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大批的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒,tory burch dress，则酒醅发酵时生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。故用以制白酒的玉米 必需脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能增进甘油（丙三醇）的生成。多元醇 具有显明的甜味，故玉米酒较为醇甜。不同地域玉米成分含量不同，但主要成分含量适中。玉米的半纤维素含量高 于高梁，惯例分析时淀粉含量与高梁相称，但出酒率不迭高粱。（三）大米大米有粳米和糯米之分，粳米的蛋白质 、纤维素及灰分含量较高；而糯米的淀粉含量和脂肪含量较高。正常地大米含量以淀粉为主，约占68％～73％ ，含有少量的糊精及糖分，在米粒的糠皮内含有较多的粗蛋白。在米糠内还含有一定量的脂肪，但作为酿酒原料， 脂肪含量较高，酒质将受到一定影响。粳米淀粉结构疏松，利于糊化。但假如蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以节 制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带至酒中，使酒质爽净。故五粮液、剑南春等均配有必定量的粳 米；桂林三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒以粳米为原料。糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其它原料配合使用， 使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液、剑南春等均使用一定量的糯米。（四）大麦及小麦大麦和小麦除用于制曲外， 还能够用来制酒。其蛋白组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中 形成香味成分。五粮液、剑南春等均使用一定量的小麦。但小麦的用量要恰当，免得发酵时产生过多的热量。大麦 中存在的蛋白质主要长短水溶性的无磷高分子简单蛋白质。三、薯类原料（一）甘薯（二）马铃薯（三）木薯四、 其它原料（一）豆类用于酿酒的豆类原料主要有豌豆和绿豆。豌豆与绿豆并用，制成大曲作为糖化剂，或磨粉后与 高粱粉混合，供破楂用。以绿豆为主要原料依法制成的蒸馏酒，特称绿豆烧。（二）糖蜜（三）代用原料五、辅料 制白酒所用的辅料，按其作用可分为两大类。一类是应用其成分，如固态或液态发酵，均使用的酒糟以及液态发酵 中使用的少量豌豆、大麦等；另一类则主要利用其物性特点，如稻壳等。辅料要求杂质较少、新颖、无霉变；具有 一定的松散度与吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多缩戊糖等成分。利用辅料中的有效成分，调解酒醅 的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，接收酒精，坚持浆水，使酒醅拥有适当的蓬松度和含氧量，并增添界面作用，保障 蒸馏和发酵顺利进行，利于酒醅的畸形升温。白酒厂多以稻壳、谷糠、麸皮、酒糟为辅料；花生壳、玉米芯、高粱 壳、稻草等用者较少。由于玉米芯等含有多量的多缩戊糖，在发酵过程中会产生较多的糠醛，使酒稍呈焦苦味；高 粱壳的单宁含量较高，能抑制酵母的发酵，甘薯蔓含果胶质较多，经曲中黑曲霉等分泌的果胶酶作用后，会生成多 量的甲醇。第三节 白酒生产用水白酒生产用水是指在白酒生产过程中各种用水的总称，包括工艺用水和锅炉用水、冷却用水等非酿造 用的生产用水。白酒工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，可分为三部分：一是制曲时拌料，微生物 培养，制酒原料的浸泡、糊化稀释等工艺过程使用的酿造用水；二是用于装备、工具荡涤等的洗涤用水；三是成品 酒的加浆用水，也即高度白酒勾兑（降度）用水与高度原酒制成低度白酒时的稀释用水。一、白酒酿造用水酿造用 水的基本请求酿造用水中所含的各种组分，均与有益微生物的生长，酶的形成跟作用，以及醅或醪的发酵直至成品 酒的质量亲密相干。白酒酿造用水应合乎普通生活用水的尺度，并在以下几个方面高于生活用水水质标准。①pH 6.8~7.2。②总硬度2.50～4.28mmol/L（7～12ºd）。③硝酸态氮0.2～0.5mg/L以下。④无细菌及大肠杆菌。⑤游离余氯量在0.1mg/L以下。二、白酒降度用水（一）降度用水的要求1．外观；无色透明，无悬浮物及积淀物。。2．口味；把水加 热到20～30℃，用口尝应有清新的感到。如有咸味、苦味不宜使用；3．pH值；pH值为7、呈中性的水最 好，一般微酸性或微碱性的水也可使用。4．氯含量；5．硝酸盐6．腐殖质含量7重金属；8．总固形物总固形 物包括矿物质和有机物。其固9．水的硬度 （二）水的污染处置1．沙滤2．煮沸3．凝聚作用4．活性炭吸附处理 5．离子交流法第四章 白酒生产机理一、原料浸润与蒸煮二、 糖化与发酵三、风味物质的形成第一节 原料浸润与蒸煮润料的目标是让原料中的淀粉颗粒充足吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或直接生料发酵发明条件。 润料时的加水量及润料时间的是非由原料特征、水温、润料方式、蒸料方式及发酵工艺而定。二、原 料蒸煮 润水后的原料虽然吸收了水分，发生了一定水平的膨胀，然而其中的淀粉颗粒构造并不崩溃，依然不利于后续的糖 化发酵。原料蒸煮的主要目的就是在润水的基本上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化，以利于淀粉酶的作用 。同时，在高温蒸煮条件下，原辅料也得以灭菌，并消除一些挥发性的不良成分。在原料蒸煮过程中，还会产生其 他很多庞杂的物资变化。对于续碴混蒸而言，酒醅中的成分也会与原料中的成散发生作用。（四）原料蒸煮的一般 要求原料经过蒸煮其目的是有利于微生物和酶的利用，同时还有利于酿酒生产的操作。故此，蒸煮进程并不是越熟 越好，蒸煮过于熟烂，淀粉颗粒易溶于水，看起来有利于发酵，但事实上，淀粉颗粒蒸得过于粘糊，转化为糖、糊 精过多，从而使醅子发粘，疏松透气机能差，不利于固态发酵生产操作，同时糖分转化过多过快，会引起发酵微生 物酵母的早衰，造成发酵前期升温过猛，发酵过快，影响酵母的生长、繁殖、发酵。中挺时光短，损坏了曲酒生产 “前缓、中挺、后缓落”的发酵法则，给大曲酒的产量、品质带来不利影响；相反，如果蒸煮不熟不透，窖内的微 生物不能利用，又易生酸。因而对蒸煮时间、蒸煮效果进行把持，要联合详细的生产情形，把好蒸煮关，保证蒸煮 达到“熟而不粘，内无生心”的后果。 第二节 糖化与发酵淀粉经酶的作用生成糖及其旁边产物的过程，称为糖化。 实际上，除了液态发酵法白酒外，醅和醪中始终含有较多的淀粉。淀粉浓度的降落速度和幅度受曲的质量、发酵温 度和生酸状态等因素的制约。若酒醅的糖化力高且速决、酵母发酵力强且有后劲，则酒醅升温及生酸酸度稳定、淀 粉浓度降低快，出酒率也高。通常在发酵的前期和中期，淀粉浓度下降较快；发酵后期，由于酒精含量及酸度较高 、淀粉酶和酵母活气削弱，故淀粉浓度变化不大。在扔糟中，仍旧含有相称浓度的残余淀粉。三、酒精发酵（一） 酵母菌的酒精发酵机理 酵母菌在酒化酶作用下将葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳。这一过程包括葡萄糖酵解（简称EMP道路或EM门路 ）和丙酮酸的无氧降解两大生化反响过程，但通常将它们总称为葡萄糖酵解。简言之，由1mol葡 萄糖生成2 mol丙酮酸；丙酮酸先由丙酮酸脱羧酶脱羧生成乙醛，再由乙醇脱氢酶还原生成乙醇。 应阐明的问题1.出酒率问题。2.发酵产物问题。3.酒醅含酒率问题。第三节 风味物质的形成白酒中除了水和酒精外，还含有多种微量成分，这些微量成分固然含量少，但却对白酒风味起着决 议性作用，故称其为风味物质。白酒风味物质主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等多少大类物质。这些 风味物质重要是在制曲和发酵过程中由微生物代谢产生的，有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反映发生，有 些则直接来自于酿酒和制曲原料。一、酸类物质 二、高等醇三、多元醇四、酯类物质五、醛酮化合物六、芬芳族化合物七、硫化物第四节 蒸 馏在白酒生产中将酒精和其他伴生的香味成分从固态发酵酒醅或液态发酵醪中分离浓缩，得到白酒所须要的含有众 多微量香味成分及酒精分的单元操作称之为蒸馏，它属于简单蒸馏。桶蒸馏的作用甑桶蒸馏的主要作用是：（1） 将含有酒精4％左右的发酵酒醅分离浓缩成含有酒精55％～65％的高度白酒。在混蒸混烧工艺中，在蒸酒的同 时,wallet prada，还担当着新投入粮食的淀粉糊化作用。（2）将发酵酒醅中存在的微生物代谢副产物,air max shoes，即数目众多的微量香气成分，有效地浓缩提取到成品酒中。（3）存在于发酵酒醅中的某些微生物代谢产物，在 蒸馏过程中进一步起化学反应，产生新的物质，即通常称为蒸馏热变作用。（4）对发酵酒醅进行消鸩杀菌，用于 下排入窖配料。（三）甑桶蒸馏的操作要点装甑技术，醅料疏松程度，蒸汽量大小及平衡供汽，分量质摘酒等蒸馏 前提是影响蒸馏得率及质量的要害因素。1．装甑六字诀2．缓火蒸馏3．探汽上甑4．量质摘酒5．甑桶蒸馏过 程中香气成分的行动四、固态法与液态法蒸馏的差异* 液态壶式蒸馏是传统的白兰地、威士忌蒸馏方法，始终沿用至今。甑桶固态蒸馏则是传统的白酒蒸馏方法之一。两 种都是间歇式简略蒸馏，但是效果却完整不同，表示在酒精的浓缩效率及香气成分的提取率上差别较 大。* 固态发酵酒醅的颗粒构成了接触面很大的填充塔，因此可能使仅含酒精5％左右的酒醅，经装甑于低矮的甑桶中， 一次蒸得酒精含量65％～70％的白酒。但在壶式蒸馏器中，用酒精含量为10％的醪液，液态蒸馏须经3次才 干到达70％的浓度。酒精的稀释效力甑桶比壶式更优。固态蒸馏法比液态蒸馏法酸、酯的提取率要高，其中尤以 乙酸、乙酸乙酯及乳酸乙酯为高。乳酸也是。异戊醇、异丁醇、正丙醇基本上差未几。成果使得酯醇比发生了变更 。* 对罐式蒸馏的液态发酵白酒，过去有六低两高之说。即乙酸、乳酸低，乙酸乙酯、乳酸乙酯低，乙醛、乙缩醛低， 异丁醇、异戊醇高。成品酒中这些成分含量的不同，主要是因为发酵方式的不同所造成的，但液体发酵酸低酯低的 景象与蒸馏方式有密切关联。而高级醇主要是发酵方式不同所致，与蒸馏关系较小。乙醛和乙缩醛也可能是发酵因 素为主。第五节 贮存与勾兑储存是保证蒸馏酒产品德量至关主要的生产工序之一。刚蒸出来的白酒，存在辛辣刺激感，并含有某些 硫化物等不愉快的气息，称为新酒。经由一段贮存期当前，刺激性和辛辣感回显著减轻，口味变得醇和、和婉，香 气风味都得以改良，此谓老熟。一）白酒陈酿老熟机理1．新酒杂味物质的挥发2．氢键缔配合用（物理老熟）3 ．化学老熟4．金属离子在老熟过程中的作用二、白酒勾兑与调味当酸、酯、醛、醇等类物质在酒中的含量合适、 比例适当时，就会产生奇特的高兴而精美的香味，形成固有的风格；但当它们含量不适、比例失调时，则会产生杂 味。应用勾兑与调味技术，可以调剂各成分之间的比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使怪味变成好味， 变劣为优，这就是勾兑与调味的主要义务和目的。（二）勾兑调味用酒1. 原度酒与及格酒2．基础酒3．调味酒（三）勾兑调味工艺流程1．原酒质量鉴评定级 2．抉择和制作调味酒 3．基础酒小样组合 4．批量组合 5．小样调味 6．批量调味 7．成品鉴定 第五章 糖化发酵剂一、 大曲制造技术二、 小曲制作技术三、纯种制曲技巧目前，我国白酒生产中使用的糖化发酵剂种类较多，大体上可分为如下三类：（1 ）传统酒曲，包含各种大曲和小曲；（2）纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母菌和细菌的各种纯种造就物； （3）商品酶制剂和活性干酵母。第一节 大曲制作技术一、大曲概述大曲的基本定义：以小麦为主要原料制成的外形较大并含有多菌酶类的曲块。大曲个别 采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌水后压抑成砖块状的曲坯，人工掌握一定的温度和湿度，让自然界中的 各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因此得名大曲。（一）大曲的功效1．糖化发酵剂2．生香剂3． 投粮作用（二）大曲的制作特征 1. 生料制曲2.天然网罗微生物3.节令性强4.沉积培养5.培育周期长 二、大曲制作的一般工艺