1875-7922-212|年底餐桌如何吃好？

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2010年只剩下一个半月了，各种工作任务都变得越来越紧——年底永远是繁忙季节，还有各种培训总结评比要 应付。工作一忙,1875-7922-212，事务一多，出去吃饭的机会就会空前增加。笼络客户要吃饭，学习培训要吃饭，总结交流要吃饭，工作繁忙回家 懒得做饭还要在外面吃饭……

把自己的营养和安全交给不认识的人，真能那么放心?厨房和店面的卫生合格么?原料新鲜么?调味品质量怎样? 烹调油是否反复用?肉里加亚硝酸盐了么?炒菜时过火了么?……环境卫生容易看 出来，菜里的不安全因素就难看透了。这里就借您一双慧眼，大家一起行动，把餐馆食品的三大安全隐患看个清清 楚楚!

■一定要防住“地沟油”

所谓地沟油未必是地沟里捞出来的油，在厨房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其实都属于地沟油的范畴。 其中有毒致癌物质不断积累，反式脂肪酸含量越来越高，身体有用的成分越来越少，还有促使发胖、促进脂肪肝、 高血压、心血管损伤等多种严重害处。

招数一：看菜单

如果是油炸、油煎法制作的菜，或看到干锅、水煮、干煸、香酥等字样，说明菜肴的烹调方法需要大量的油，或者 需要油炸处理。这些油不太可能是第一次用，即便不属于口水油或地沟油，质量也好不了太多。高温加热会让油脂 发生反式异构、聚合、环化、裂解等变化,光波炉原理，相比而言，蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小，而且无需反复加热烹调，不容易带来地沟 油的麻烦。

招数二：查口感

尝尝菜的口感，就知道油的新鲜度怎么样。新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的,光波炉原理，即便油多，也绝无油腻之感。在水里涮一下，比较容易把油涮掉。反复使用的劣质油黏度上升，口感黏而腻，吃 起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。

招数三：观剩菜

菜打包回家之后，放在冰箱里，过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，反式脂肪酸 和饱和脂肪酸含量高，很可能是多次加热的油甚至地沟油。如果是这样,水宜生水杯，剩菜不如扔掉，而这样的餐馆也不要再去第二次。

■防住亚硝酸盐

它是著名毒物，在肉里和胃里还可能形成致癌物亚硝胺。国外研究证实，食用亚硝酸盐腌过的肉会增加多种癌症的 危险，包括肠癌、食道癌、肺癌、肝癌，还有乳腺癌。如果厨师手里没准儿加多了，或者把亚硝酸盐误当食盐加进 去，还有急性中毒的危险!

招数一：看颜色

生牛肉、生猪肉是红色的，加热之后自然变成褐色或淡褐色。而用了亚硝酸盐的肉，做熟之后都是粉红色的。加酱 油或红曲也能让熟肉发红，但它们的颜色只在表面上，且颜色比较深;亚硝酸盐加工的肉呈火腿的粉红色，娇艳美 丽而且内外颜色均匀。粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨，都是因为添加了亚硝酸盐才呈现出 美丽色彩。

招数二：查口感

现在餐馆做出来的肉特嫩，牛肉软得和豆腐差不多，这都是“嫩肉粉”的功劳。但如今的嫩肉粉几乎都含亚硝酸盐 ，个别品种亚硝酸盐含量大大超标，还含有多种“保水剂”。所以，相比而言，能吃出肉丝的感觉反而说明没有加 嫩肉粉，比较“天然状态”。

嫩肉粉中的木瓜蛋白酶和淀粉倒是没什么害处，但其中往往还伴随着亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等辅助配料。其中 亚硝酸盐有过量危险，小苏打破坏肉里面的维生素，而磷酸盐和可乐一样，会妨碍钙、铁、锌等多种营养元素的吸 收。所以，这样的嫩肉粉，不用最好。